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      產(chǎn)品展示

      如何分辨面粉

      作者:菏澤市魯王面業(yè)有限公司 發(fā)布時(shí)間:2017-11-14 本文被閱讀 2138 次

          選擇面粉的時(shí)候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類(lèi)或者表示面粉純度的等級,以及礦物質(zhì),粗蛋白等含量的表示。很多人在購買(mǎi)面粉的時(shí)候會(huì )誤以為“高筋面粉=高精面粉”,其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級精制,它只表示小麥的加工工藝,并不能說(shuō)明面粉的筋度,所以“高級精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來(lái),“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的,至少不是行業(yè)標準用語(yǔ),所以,建議在選購面粉時(shí),應該注意的是其蛋白質(zhì)含量,即筋度,而非“高級精制”。
          高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來(lái)做面包,以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅 限于高成分的水果蛋糕中使用。
          中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì )用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。而且這類(lèi)面粉包裝上面一般都會(huì )標明,適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條)
      低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來(lái)做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
          再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō),你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開(kāi),用手輕輕掂量這個(gè)粉團,如果粉團很快散開(kāi),就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過(guò)程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
          小麥的麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴(lài)以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團流變學(xué)特性。
          從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的較重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆??梢?jiàn)隨著(zhù)食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專(zhuān)用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。 








      下一條:小麥面粉知識介紹

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